機(jī)會(huì)1：嚴(yán)格遵守"按需領(lǐng)取"的原則

    發(fā)放調(diào)料時(shí)，要嚴(yán)格遵守"按需領(lǐng)取"的原則。也就是說，根據(jù)每位炒鍋師傅負(fù)責(zé)的菜品檔次配發(fā)調(diào)料，烹制低檔菜的廚師不發(fā)高檔調(diào)料。像"乾隆一品湯王"等高檔調(diào)料只發(fā)給烹制高檔菜的廚師，以免低檔菜品因?yàn)槭蹆r(jià)過低，用了高檔調(diào)料連成本也收不回來。對于鹽、味精、雞精等常用調(diào)料，則根據(jù)廚師所負(fù)責(zé)菜肴的用量配給，允許每天多領(lǐng)10%。

    機(jī)會(huì)2：切配環(huán)節(jié)中嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

    切配環(huán)節(jié)中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準(zhǔn)確、不超不差。如制作雞湯時(shí)，憑借廚師自身的經(jīng)驗(yàn)，這種湯需要的原料雞可能是500克左右的，那么選擇原料時(shí)就不要選用550克的。再如切配土豆絲時(shí)，將小土豆修好形狀之后，出成率往往就很低了，這時(shí)就要注意選擇大土豆，而將小土豆用于制作土豆泥等菜品。

    機(jī)會(huì)3：出品部巧用表格管理

    由于出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會(huì)出現(xiàn)實(shí)際出品量與應(yīng)該出品量存在較大差距的現(xiàn)象。追究下來，采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可設(shè)計(jì)一個(gè)表格，將原料、出品填寫完整，每天下班后總結(jié)對比，對出現(xiàn)問題的原料及時(shí)落實(shí)，當(dāng)天的原料當(dāng)天清算。比如后文的"出品統(tǒng)計(jì)表"中，當(dāng)日使用基圍蝦82千克，而是需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當(dāng)數(shù)量的基圍蝦不知去向，這就要審核制作菜肴過程中出現(xiàn)的問題，是配菜不到位，所采購的原料出凈率低，還是其他原因，并及時(shí)糾正，同時(shí)對相關(guān)人員進(jìn)行處罰。但這并不代表多出品就符合要求，因?yàn)槎喑銎肪鸵馕吨�在偷工減料、欺騙消費(fèi)者，后果較少出品更為嚴(yán)重。

    機(jī)會(huì)4：下腳料處理也有門道

    合理利用下腳料也是一個(gè)降低成本的途徑，具體可采取"利用"和"外售"的方法。利用是指經(jīng)過一定的工序，將下腳料制成菜品出售。外售是指對一些無法及時(shí)處理的下腳料，可以聯(lián)系一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

    為鼓勵(lì)廚師收集、使用下腳料，可設(shè)置一定的獎(jiǎng)項(xiàng)，例如利用香菜根等下腳料制作名為"菜根香"的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價(jià)卻是6元，而且賣得很火，發(fā)工資時(shí)總廚根據(jù)本月的銷售量，用紅包的方式獎(jiǎng)勵(lì)其100-500元。對于隨意浪費(fèi)下腳料的廚師，發(fā)現(xiàn)一次扣罰一次，一個(gè)月被發(fā)現(xiàn)三次以上的即刻下崗。

    由于下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時(shí)收集，定時(shí)分發(fā)。有些蔬菜，如白菜，菜幫可以醋溜，菜葉可以用來制作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳料使用統(tǒng)計(jì)表"控制原料和下腳料的用途、用量。

    機(jī)會(huì)5：間接成本不可忽略

    間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等屬于行政總廚管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確地制定各項(xiàng)開支指數(shù)。如燃料約占菜品營業(yè)額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業(yè)額的1.2-1.5%，若實(shí)際開支超過計(jì)劃用量，就要及時(shí)找出原因，進(jìn)行整改。

    比如在節(jié)水上，可以分部門分檔口進(jìn)行管理。在后廚裝一部總水表，炒灶、砧板、水臺(tái)、面點(diǎn)、涼菜等檔口裝上分水表。廚師長輪流值班，每天在晚上下班時(shí)記錄各水表上的數(shù)據(jù)，計(jì)算當(dāng)天用量，并由行政總廚簽字。第二天上班時(shí)，當(dāng)天值班的廚師長再次核對水表上的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)由于設(shè)備老化等帶來的漏水等問題，就及時(shí)聯(lián)系有關(guān)部門調(diào)整，避免浪費(fèi)。較主要的控制還是在每天的實(shí)際用量上。比如，正常情況下，后廚總水表的用量為20噸，而有一天的實(shí)際用量卻是25噸，如果排除了當(dāng)天有大型接待活動(dòng)等增加用水量的可能，就說明后廚存在嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。這就需要核對每個(gè)檔口的用水量，追查原因，進(jìn)行整改，并對當(dāng)事人進(jìn)行處罰，杜絕類似問題再次發(fā)生。這樣一來，后廚的每個(gè)員工都會(huì)注意節(jié)約用水，比如充分利用水源，用洗過菜的水清洗手布，然后再用來清洗地板等。過一段時(shí)間后，廚房用水量進(jìn)入正常范圍，比原先會(huì)節(jié)省10%以上的用水量。

    對于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗潔精等，可采用按時(shí)、定量分配的方式控制。使用過程中不得互相借用，如果是在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)提前用完了，就自己買來補(bǔ)上。這樣不僅能節(jié)約這類物品的用量，還能讓員工互相監(jiān)督，養(yǎng)成自覺節(jié)儉的好習(xí)慣。

    提高廚房設(shè)備的使用率等于提高餐廳效益。因此對于廚房設(shè)施、設(shè)備，行政總廚須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定使用標(biāo)準(zhǔn)，并指導(dǎo)廚師學(xué)會(huì)簡單的設(shè)備維修技術(shù)。針對專業(yè)性較強(qiáng)的維修，則可以固定一至兩家維修公司，再結(jié)合廠家的定期保養(yǎng)和檢修，就足以應(yīng)付設(shè)備故障，降低維修費(fèi)用了